Hefemanagement

Vital und gärkräftig


Eine vitale und gärkräftige Hefe in einem physiologisch einwandfreien Zustand ist die Grundvoraussetzung für eine hohe und gleichmäßige Bierqualität. Auch leistet sie ihren Beitrag zur Erhöhung der biologischen Sicherheit. Gerade die aerobe Phase in ihrem Lebenszyklus ist für die spätere Vitalität von Bedeutung, da in dieser wesentliche Zellbestandteile synthetisiert werden.


Esau & Hueber bietet für Brauereien jeder Größenordnung die richtige Lösung. Die Hefepropagationsanlage CONTI PROP, die Hefevitalisierungsanlage FERMEX oder die intelligente Kombination aus beiden als FLEXI PROP – alle diese Technologien wurden und werden in allen denkbaren Baugrößen angeboten.

Esau & Hueber GmbH - der Hefechampion!

 

 

Der Carlsbergkolben dient zur mikrobiologisch sicheren Propagation der Hefezellen aus dem Labor. Die Gestaltung des Carlsbergkolbens mit seinen Anschlüssen und Armatruren  entspricht den hohen hygienischen Anforderungen an eine Hefepropagation und ist einfach zu bedienen und zu reinigen.

 

Das Design unseres Carlsbergkolbens ermöglicht ein sicheres Befüllen und Entleeren, eine sterile Probenahme, sowie ein Steriliseren der Würze durch Dampfbeschlagung über die Heiztaschen. Natürlich hat Esau & Hueber als Belüftungsspezialist auch an die optimale Durchmischung und Versorgung der Hefezellen mit Sauerstoff gedacht.  

 

Auch die qualitativ hochwertige Herstellung von Bier im kleinen Maßstab bedarf eines professionellen Hefemanagements. Zur Eigenversorgung von Kleinbrauereien mit gärkräftiger, vitaler Hefe hat Esau & Hueber das System MICRO PROP im Angebot. Durch Variation von Vermehrungszeit, Temperatur, Belüftungsmenge, Belüftungsintervalle sowie Ausgangszellzahl und Restzellen im Propagator lässt sich die entnehmbare Menge an die betrieblichen Erfordernisse anpassen. Dadurch wird eine schnelle und konstante Hauptgärung gewährleistet, ein hoher Vergärungsgrad erreicht, ein schneller Abbau von Gärungsnebenprodukten erwirkt und Bier mit hervorragender Schaumstabilität produziert.

 

Neben der Anwendung in Kleinbrauereien eignet sich das System auch für größere Betriebe um von der Hefevermehrung im Labor in die betriebliche Propagation überzugehen.
 

 

Unsere CRAFT PROP wurde speziell auf die Bedürfnisse der handwerklichen Mittelstandsbrauereien zugeschnitten. Wie bei der vielfach bewährten MICRO PROP können die Parameter Temperatur und Belüftungsmenge/Belüftungsintervall durch eine eigene Steuerung gezielt gesteuert werden. Dadurch ist eine intensive Belüftung und somit bestes Hefewachstum gegeben, ohne durch Überbelüftung oxidative Schädigungen und ein Überschäumen des Propagators zu verursachen. Gerade für mittelständische Brauereien bietet die CRART PROP eine Lösung, das Hefemanagement in die eigenen Hände zu nehmen - bei einem überschaubaren Investitions- und Personalaufwand.

 

Mit der CONTI PROP wird die Hefe in ihrem Vermehrungsprozess ständig in der Atmungsphase gehalten und ermöglicht eine maximale Vitalität der Hefe.  

 

Eine homogene und vitale Propagationshefe ermöglicht eine schnellere Hauptgärung und hilft dabei das biologische Risiko zu verringern und den Abbau von Gärungsnebenprodukten zu beschleunigen.

 

 

 

Das FLEXI PROP Verfahren vereint die Prinzipien und Vorteile der CONTI PROP Hefeherführung und der FERMEX Vitalisierungsanlage. Dieses moderne Hefemanagement setzt sich zusammen aus einer geschlossenen aeroben Hefepropagation und einer Erntehefebehandlung, bei der die Gärungskohlensäure ausgetrieben wird und durch eine anschließende intensive Belüftung - je nach Gabezeitpunkt mit oder ohne Zugabe von Würze -  eine Vitalisierung stattfindet.

 

 

  • Höchste biologische Sicherheit, da geschlossenes System im Hygienic Design
  • Gleichmäßigere, reproduzierbare Gärführung durch guten physiologischen Zustand der Hefe
  • Homogene Zellzahlen im Dosagegefäß durch externe Umpumpeinrichtung
  • Hoher Selektionsdruck auf Fremdorganismen durch schnelle Angärung
  • Schneller Abbau von Gärungsnebenprodukte
  • Hoher Vergärungsgrad, hohe Bierqualität, hohe Schaumstabilität, verbesserte Filterstandzeiten, etc. durch hervorragenden Gärverlauf
  • Verbesserung von Schaum und pH-Wert
  • Gutes Absetzverhalten der Hefe


Zur Vitalisierung von Erntehefe eignet sich das von Esau & Hueber entwickelte aerobe System FERMEX. Direkt nach der Hefeernte wird durch eine leichte Belüftung die in den Hefezellen gespeicherte CO2 schonened ausgetrieben. Durch Zugabe von frischer Würze als Nährsubstrat in Verbindung mit einer weiteren Belüftung der Hefesuspension wird die Betriebshefe vor dem Anstellen in die aktive Vermehrungsphase versetzt. Dadurch wird die Vitalität und Gärkraft der Anstellhefe positiv beeinflusst. Die Vitalisierungsanlage besteht aus einem oder mehreren konventionellen Hefetanks, welche um eine externe Umpump- und Belüftungseinheit, eine Temperaturregelung sowie eine Tankinhaltsmessung erweitert werden können.

 

Mit Hilfe von FERMEX können die Nachteile mehrfach geführter Hefe (Autolyseneignung, schlechtere Flokkulation, langsamere Angärung, etc.) abgeschwächt werden und gleichmäßigere, reproduzierbare Gärführungen erreicht werden.

 

 

 

 

Mit dem YEAST PROPAGATION MANAGER (YPM) bietet Esau & Hueber eine sich selbst optimierende Lösung zur Steuerung der Hefepropagation. Dieser ist im Gegensatz zu den bisher bestehenden starr rezeptgesteuerten Regelsystemen auf eine situative Prozessführung ausgelegt.


Der YPM überwacht ständig und in Echtzeit gleichzeitig alle prozessrelevanten Parameter und greift bei Abweichungen vom idealen Zustand regelnd ein. Aufgrund einer linguistischen Bewertung des Gesamtprozesses kann die gesamte Prozessführung durch die Software selbstlernend optimiert werden, wobei die dafür notwendigen Entscheidungen nicht auf Grundlage mathematischer Entscheidungen, sondern auf der Basis von Expertenwissen getroffen werden. Unsere Software setzt einfach auf die besteh­ende Steuerung auf und lässt sich mit allen Systemen koppeln.